Fromage type crottin, au lait de vache et ferments naturels.
Les fromages lactiques sont généralement fait avec du lait de chèvre. Lactique désigne la fermentation. Tous les fromages impliquent une fermentation lactique, plus ou moins longue, mais dans le cas des fromages lactiques elle est dominante dans la coagulation, par rapport à la coagulation enzymatique (plus de détails dans cet article). La fermentation lactique dure plus de 24h avant que le caillé soit moulé en fromage. Ainsi l’acidité du caillé est assez basse (comparée à des fromages de type camembert ou pâtes dures), mais le coagulum est aussi plus fragile et supportera mieux un simple égouttage. Ceci donne alors des fromages plus humides qui vont vieillir assez rapidement.
Le Saint-Marcellin est un fromage lactique fait avec du lait de vache. Celui-ci est protégé par une indication géographique protégée (IGP)2, ce qui veut dire qu’il faut le fabriquer sur une certaine zone géographique pour le vendre sous ce nom (les ingrédients peuvent venir d’ailleurs). Le cahier des charges autorise l’utilisation de lait cru ou thermisé. Ce fromage à des origines très anciennes, on en trouve déjà mention au Moyen-Age1. Jusqu’à l’ère industrielle il était à destination domestique et fabriqué d’un mélange de lait de vache et de chèvre (ce que les fermiers avaient sous la main en fait !). Je suspecte que ce type de fromage était fabriqué avec les restes de lait qui avaient déjà un peu commence à fermenter. Il ne fallait pas gâcher et donc réaliser ces petits fromages était un moyen de conserver le lait plus longtemps (plusieurs semaines). A noter que ce fromage peut être mangé frais ou sec (comme les fromages de chèvre !).
La recette que je propose ici est le résultat de nombreux essais. Après plusieurs échecs cuisants, j’ai fini par réaliser à quel point la qualité du lait et des ferments d’amorçage est cruciale (ce qui est vrai pour tous les fromages en fait !). La quantité de sel est aussi importante. Trop de sel nuit au bon développement de la surface. Les matériaux utilisés pour poser les fromages et les faire vieillir interviennent aussi beaucoup sur le gout final. En écrivant cet article je me suis décidée à regarder le cahier des charges du Saint-Marcellin. J’ai été surprise et contente de découvrir que ma recette, adaptée par l’expérience, s’en rapproche beaucoup2.
J’aime cette recette pour de multiples raisons:
- elle me permet de manger un type de fromage que j’adore et qui ne se vend pas aux Etats-Unis (pas au lait cru en tout cas !)
- c’est une recette très flexible : elle peut être utilisée avec du lait de vache et/ou de chèvre, avec différents types de moules et il est possible d’être créatif dans l’interaction avec des matériaux naturels (cendre, feuilles, écorces, bois)
- elle ne demande pas de micro-organismes externes ou liés au terroir comme le mucor pour le Saint-Nectaire ou le penicillium roqueforti pour les bleus (pas que je sache en tout cas)
- elle est particulièrement adaptée à la fabrication de fromages maison puisque ce sont des petits fromages qui peuvent être mangés à toutes les étapes d’affinage et demandent une patience et un espace limités
Les points importants pour réussir
- utiliser du lait de qualité, au moins non-homogénéisé et au mieux du lait cru
- utiliser une culture d’amorçage active et fiable
- faire attention aux conditions d’affinage et aux matériaux utilisés (si un support commence à devenir bleu par exemple, le changer)
- faire confiance à son odorat et à sa vue
Ingrédients - 4-5 petits fromages
- 4 L de lait (idéalement du lait cru le plus frais possible)
- 30 mL de kéfir, clabber, ou petit lait d’une precedente fournée de fromage (ou extrait de fromage blanc ou de faisselle), ou autre ferments
- 1/4 comprimé de présure Walcoren, écrasé et dilué dans 30 mL d’eau froide non chlorée (pour diminuer le chlore de l’eau du robinet, secouez-la et laissez-la reposer)
- 10g de sel fin ou moulu (sans additif, le sel marin est pas mal)
Matériel
- une grande marmite
- une louche
- moules à fromage (que vous pouvez fabriquer)
- une grille et un plat ou un réceptacle pour le petit lait
Pour l’affinage
- boites avec couvercles
- nattes de bois ou bambou, planchettes en bois brut (et non traîté !) etc.
- surface de support (feuilles d’arbre séchées, écorce…), sans quoi les fromages seront difficiles à déplacer car coulants…
Plus de détails sur le matériel.
Durée de préparation
- ~24h pour la fermentation et coagulation
- ~24h pour l’égouttage
- ~24h pour salage et égouttage
- 2-6 semaines pour l’affinage (selon vos goûts et les conditions de température)
Procédé
Les durées sont susceptibles de varier en fonction de vos ingrédients et de la température. Assurez-vous que votre matériel est propre (lavé au vinaigre blanc, rincé à grandes eaux et laissé sécher), et vos mains aussi !
0h -> ~+24h, Température : ~30°C à température ambiante
1.Versez le lait dans la marmite et portez le à environ 30°C à feu doux. Ajoutes les ferments. Mélangez bien de haut en bas. Couvrez et laissez reposer 1h.
2.Ajoutez la présure. Mélangez bien à nouveau. Laissez reposer à température ambiante à couvert pour environ 24h. Evitez de bouger la marmite pour ne pas casser le caillé. Si votre température ambiante et au-dessus de 26-28°C, il faudra peut-être attendre moins longtemps (14-16h devraient suffire).
Caillé après 24h de fermentation (à gauche). Caillé fraichement moule (à droite).
~+24h -> ~+28h, Température : température ambiante
Le caillé doit être tombé au fond de la marmite, recouvert de petit lait, lui-même recouvert d’une fine couche duveteuse (c’est Geotrichum Candidum, une levure responsable de nombreuses croutes de fromages). Il faut maintenant mouler les fromages. Moule pour Saint-Marcellin, crottin, faites-vous plaisir ! Préparez 4-5 moules que vous pouvez poser sur une grille, elle-même sur un plat ou un réceptacle pour recueillir le petit lait. Ne jetez pas le petit lait ! Vous pouvez en faire de la ricotta, ou l’utiliser à la place du lait dans les crêpes ou le pain, ou encore l’utiliser comme engrais pour vos plantes.
Prélevez le caillé à la louche et remplissez les moules. Attendez un peu qu’il s’égoutte et remplissez jusqu’aux bords. Les fromages vont réduire au moins de moitié. Vous pouvez presser légèrement le dessus pour l’aplatir mais ce n’est pas obligatoire. Couvrez d’un linge et laissez égoutter quelques heures.
Caillé moulé dans différents types de moules. Crottins à gauche, taille Saint-Marcellin à droite.
~+28h -> ~+48h, Température : température ambiante
Le caillé doit avoir assez égoutté pour pouvoir retourner les fromages dans leurs moules. Laissez le fromage glisser dans votre main, retournez le dans l’autre main, couvrez avec le moule et retournez le moule. Il faut être précautionneux, les fromages sont encore assez fragiles et mous. Si vous êtes allez vous coucher après le moulage, pas de problème, les fromages peuvent attendre plus longtemps avant d’être retournés. Retournez les régulièrement dans les 24h suivantes, cela rendra le séchage et la forme plus uniformes.
Fromages juste après les avoir retournés dans leurs moules.
~+48h -> ~+60-72h, Température: température ambiante
Les fromages ont maintenant une jolie forme et ont perdu pas mal d’humidité. Il va falloir saler l’extérieur. Cela va permettre de ralentir le développement des organismes de surface et contribuer au gout. Mesurez 10g de sel et utilisez cette quantité pour tous les fromages. Prenez le fromage dans une main, saupoudrez un peu de sel et massez légèrement pour repartir. Faites toutes les faces. Remettez les fromages dans leurs moules (si votre cuisine est plutôt sèche) ou directement sur la grille ou sur les natte de bambou (au risque de les marquer, car ils sont encore très mous). Laissez les sécher encore 12-24h (selon la température ambiante).
Fromages juste après salage.
+60-72h, Température: 14-16°C (cave)
Les fromages commencent à développer une très fine couche duveteuse en surface (c’est notre ami Geotrichum Candidum). Cela peut être difficile à remarquer pour un œil novice. Vous pouvez regarder sous différents angles de lumière. Au toucher, la surface est un peu poisseuse. C’est bon signe ! Ils commencent à affiner !
Fromages lactiques prêta à rejoindre la cave.
Il faut maintenant ralentir le développement en les mettant dans un environnement plus froid. J’ai trouvé que régler ma mini-cave (une petite cave à vin) autour de 14-16°C donnait de bons résultats. Si vous ne pouvez utiliser que votre frigo, essayer de vous arranger pour que la partie supérieure soit autour de 9-10°C et attendez un peu plus longtemps avant de les y mettre. L’affinage prendra aussi plus longtemps.
Pour l’affinage, posez vos fromages sur une surface telle que du papier parchemin, feuilles d’arbre, écorces. J’aime beaucoup les écorces de bouleau que je collecte en forêt l’hiver. C’est facile à récupérer, cela se conserve longtemps, ne pourrit pas sous le fromage et cela donne un bon gout. Posez ensuite les fromages sur un support, nattes de bambous, planchettes (érable, épicéa, pin sont parfaits). Evitez de les poser à même le plastique ou sur le fond des boites car de l’humidité va s’y déposer. Les planchettes de bois sont un support idéal car elles absorbent et libèrent l’humidité.
Mettez ensuite vos supports dans des boites. Cela permet de conserver un taux d’humidité assez haut et permet de déplacer les fromages facilement. Je couvre les boites d’un couvercle que je laisse entrouvert les premiers jours pour laisser l’excès d’humidité s’évacuer.
Fromages après 3 jours de fabrication, poses sur des écorces de bouleau et planchette de bois.
On peut voir une fine couche de Geotrichum Candidum qui commence à se développer à la surface.
+60-72h -> +5-10 jours, Température : 14-16°C (cave)
Dans les premiers jours d’affinage, beaucoup d’humidité va être libérée. Environ deux fois par jour essuyez l’excès d’humidité à l’intérieur des boites. Je préfère utiliser du papier essuie-tout pour éviter d’introduire des micro-organismes indésirables. Vérifiez l’odeur, elle doit être plutôt plaisante, pas acide plus sur le côté lactique. Vérifiez l’aspect, de petites rides doivent commencer à apparaitre.
Fromages après 9 jours de fabrication.
+5-10 jours -> +15-40 jours, Température : ~10°C (cave ou frigo)
Quand les rides commencent à apparaitre, transférez les fromages au frigo. Vous pouvez commencer à les déguster si vous aimez le côté frais ou les laisser affiner plus longtemps pour avoir une texture plus coulante. Essuyez l’excès d’humidité des boites régulièrement.
Vous pouvez aussi les laisser sécher. Cela prendra plus longtemps et ils prendront un gout plus prononcé délicieux.
Fromages après 14 jours de fabrication.
Vous pouvez commencer à les déguster après 14 jours, ils seront encore un peu frais.
Après 35 jours, ils ont plus de caractère et sont plus coulants.