Du lait laissé à température ambiante coagulé et peut servir de culture d’amorçage pour faire ses fromages. La petite peau jaune correspond à la crème qui est remontée en surface sous l’action de la fermentation.

Pour faire du fromage il faut essentiellement du lait, des micro-organismes et de la présure. Une partie de ces micro-organismes est généralement ajoutée au lait sous forme de ferments, de même que vous utilisez des levures ou du levain pour faire du pain. Ces ferments peuvent être cultivés à la maison très facilement. Il suffit d’avoir du lait cru au moins une fois.

Vous pouvez lire cet article pour mieux saisir ce qu’est une culture d’amorçage. C’est important à comprendre pour bien entretenir vos ferments.

Du lait cru au lait fermenté

Pour faire votre culture d’amorçage, que nous nommerons aussi clabber (lait fermenté), vous pouvez soit en obtenir d’une connaissance ou le fabriquer vous-même à partir de lait cru. Il est important de mentionner que vous ne pouvez faire votre culture d’amorçage qu’à partir de lait cru.

Procurez-vous du lait cru et laissez environ 200ml à température ambiante pendant environ 2 jours (à partir de la traite). Recouvrez avec un couvercle ou autre pour ne pas contaminer votre culture. Votre culture est prête lorsque le lait a coagulé (voir photo ci-dessus). Le lait forme une sorte de gelée. Le gout ressemble à celui du yaourt, avec une petite pointe d’acidité.

Si votre lait ne coagule pas ou prend une odeur désagréable, recommencez avec du lait plus frais, d’une autre traite ou d’une autre ferme.

Gardez votre culture en vie

Une fois votre clabber prêt, il suffit de le nourrir régulièrement en lui ajoutant du lait. Les micro-organismes de votre clabber se nourrissent du lactose du lait et rejettent de l’acide lactique (d’où le petit gout acide).

Je vous recommande de le nourrir tous les jours, afin de garder votre culture bien active et de sélectionner les micro-organismes qui se nourrissent de lait. Si vous le nourrissez moins souvent, vous courrez le risque de voir d’autres micro-organismes proliférer et cela peut affecter vos fromages. Pour nourrir votre culture, prélevez une petite quantité de votre clabber et ajouter du lait (dans les proportions 1:50 environ). Vous pouvez nourrir votre culture avec du lait pasteurisé sans problème. Testez votre clabber de temps en temps, cela vous donnera une indication de sa stabilité.

Si vous devez vous absenter, vous pouvez faire des glaçons de votre culture. Lorsque vous voulez la réactiver, prenez un glaçon, ajouter du lait (toujours dans les proportions 1:50 environ). Nourrissez à nouveau votre culture tous les jours. Il vaut mieux attendre quelques jours avant de réutiliser votre culture pour faire vos fromages. Votre culture sera ainsi plus active.

Comment vérifier que votre lait fermenté est réussi?

Exemple de problème avec le lait. Après deux jours, on voit apparapitre des émissions de gaz et le lait a caillé rapidement et s’est séparé du petit lait.

Voici des signes d’un levain de lait de bonne qualité:

• une odeur légèrement acide qui reste agréable
• un goût un peu acidulé, comme un yaourt
• une consistence gélifiée, homogène (éventuellement la crème est remontée en surface)

Des signes qui doivent vous alerter d’un problème:

• émission de gaz (petites bulles dans le caillé et ou à la surface)
• une odeur désagréable
• le lait s’est séparé en deux phases

Si vous avez un doute ne prenez pas de risque et recommencez. Il est fort probable que le lait utilisé était trop vieux ou a eu un problème.