le kit du debutant

Faire son fromage à la maison ne requiert pas d’investir dans du matériel très onéreux. Si vous avez déjà un peu de matériel de cuisine, cela ne vous en coutera que quelques dizaines d’euros. Ci-dessous je donne une liste du matériel essentiel (voir photo) qui permet de commencer à faire une palette assez variée de fromages.

Lait

Sans lait pas de fromage ! Voir cet article pour plus de détails sur le lait. Vérifiez aussi la page ressources pour quelques adresses. En France il est plutôt facile de trouver du lait cru sur les marchés (à Paris j’en trouvais au marché de porte de Vanves le dimanche par exemple) ou directement chez les producteurs.

Grains de kefir

Grains de kéfir

Il est plutôt courant de récupérer des grains de kéfir d’autres utilisateurs. Quand les grains de kéfir sont nourris correctement, ils se multiplient et son utilisateur ne sait alors plus qu’en faire au bout de quelques mois. Pour trouver des donneurs de grains de kéfir vous pouvez utiliser Facebook ou des forums en ligne (ou leboncoin ?). Si vous habitez Boston, MA aux Etats-Unis je vous conseille le groupe Facebook Boston Culture Sharing. Si vous ne trouvez personne pour vous en donner, vous pouvez toujours les acheter en ligne.

Présure

J’utilise de la présure naturelle (à base de caillette de veau) sous forme déshydratée. Cette forme est plus facile à doser que la présure liquide, et se conserve plus longtemps (un avantage si vous ne comptez pas faire du fromage tous les jours). J’utilise la marque canadienne Walcoren, marque aussi recommandée par David Asher dans son livre. Il ne semble pas possible de faire livrer en Europe malheureusement. D’après mes dernières recherches il est compliqué de trouver de la présure en comprimés en France, la présure est plutôt vendue sous forme liquide. Les concentrations peuvent cependant varier, référez-vous à la documentation du fabriquant.

Casserole

Vous aurez besoin d’une grande casserole (minimum 4L) pour réchauffer le lait et préparer le caillé.

Thermomètre

Si vous aimez cuisiner et pâtisser, je vous recommande d’investir dans un bon thermomètre dès le début. J’en ai eu plusieurs en quelques années… Les moins chers à une dizaine d’euros ne tiennent généralement pas le coup très longtemps et ont tendance à vous lâcher en plein milieu d’une preparation ! Voici quelques critères qui vous permettront de bien choisir et d’avoir un modèle adapté à la fois à la pâtisserie et la fromagerie :

  • Option pour renseigner une température limite (le thermomètre sonne lorsque la température est atteinte)
  • Un système d’accroche pour le laisser dans la casserole sans avoir à le tenir

Boite

Vous aurez besoin d’une boite pour faire affiner votre fromage. Il est recommandé d’avoir une boite largement plus grande que le fromage, pour le laisser un peu respirer et obtenir un niveau d’humidité plus homogène. Vous pouvez prendre une boite en plastique si vous n’avez pas mieux mais si vous pouvez trouver un contenant en bois ou en verre c’est encore mieux. Si vous utilisez du plastique, évitez de poser le fromage à même la boite. J’utilise des petites nattes de bambou (voir ci-dessous). Si vous pouvez trouver un couvercle avec une ouverture réglable (sorte de bouchon) cela vous permettra de contrôler mieux le degré d’humidité.

Natte de bambou

Les nattes de bambou (type nattes à sushis, 100% naturel) vous permettront de support pour l’égouttage, le séchage et l’affinage de vos fromages. Au tout début je n’utilisais pas de nattes de bambous, mais une grille métallique de pâtisseries, cela faisait aussi l’affaire. Dans la boite d’affinage je faisais un montage a base de baguettes de bois, c’était beaucoup moins pratique ! Vous pouvez acheter une dizaine de nattes, les découper et les réutiliser. Pour les nettoyer, frottez les sous l’eau avec un peu de savon. Rincez à grande eau. Faites-les ensuite tremper dans du vinaigre blanc pour quelques heures et rincez bien de nouveau.

Moule

Pour certains types de fromages vous n’aurez même pas besoin de moules (Saint-Marcellin, ricotta, fromage étiré etc.). Pour débuter vous pouvez recycler des conteneurs en plastiques que vous trouez avec un couteau (faites les trous de l’intérieur vers l’extérieur pour que l’eau s’évacue mieux). Si vous mangez du fromage en faisselle vous pouvez aussi recycler les petites passoires de faisselle (très pratique ! je n’en ai pas trouvé aux Etats-Unis malheureusement…).