vaches laitieres Vache dans la campagne francaise, Angers, vallée de la Loire

Si vous recherchez lait cru vs lait pasteurisé dans votre moteur de recherche vous allez surement découvrir d’intenses débats aux arguments plus ou moins scientifiques. Il est surtout intéressant de voir les différences culturelles concernant ce sujet. Alors que les détracteurs du lait cru sont obnubilés sur les dangers sanitaires sans en quantifier les risques, les défenseurs du lait cru mettent en avant des arguments souvent différents suivant les pays. Aux Etats-Unis, ce sont surtout les valeurs nutritives qui priment, tandis qu’en France il n’y a pas vraiment de débat sur la consommation de lait cru ou pasteurise, le débat est plutôt axé sur les fromages et ses propriétés gustatives. Cela intéresse finalement peu de français de boire du lait cru, mais du fromage au lait cru oui ! La consommation de lait est en fait assez différente entre les Etats-Unis et la France (en 2007, 60L par personne en France contre 80L aux Etats-Unis). Alors que dans la France est le pays Européen où le lait est le plus consommé sous la forme de produits laitiers (yaourts et fromage). Quels sont vraiment les risques de consommer du lait cru ? Mais surtout, le risque est-il le même avec le lait frais et le fromage ?

Le lait cru

Le lait cru est juste du lait sous sa forme la plus brute, il n’a pas été cuit ni modifie par un quelconque traitement. La composition du lait dépend de différents facteurs lies à la vache qui a produit le lait : sa race, sa santé, son régime alimentaire, son âge et son environnement. Les principaux composants du lait sont l’eau, le gras, des protéines et le lactose. Le lait contient aussi des minéraux, des enzymes, des vitamines, des gaz dissous et des micro-organismes (levures, bactéries, champignons). Pour éviter la prolifération trop rapide de ces micro-organismes, les lait doit donc être préservé à basse température après la traite et jusqu’à sa consommation. Il ne peut pas être conservé plus de quelques jours (sinon il tourne, il fermente, s’acidifie et coagule). Le lait cru peut être vu comme un écosystème. Celui-ci dépend du type d’élevage et des pratiques de traite. Il contient généralement plus de 200 sortes de micro-organismes différents. Ces organismes sont la source principale de ferments impliqués dans le développement des fromages au lait cru.

La pasteurisation

Le mot pasteurisation vient de Louis Pasteur, biologiste et chimiste français du 19ème siècle. Pasteur a passé sa vie à étudier les bactéries. Outre son incroyable invention de la vaccination, il a aussi découvert les principes de fermentation et de pasteurisation. La pasteurisation du lait consiste à chauffer le lait pour tuer toutes les bactéries qu’il contient, les dangereuses pour notre santé comme les inoffensives. Il y a différentes façons de pasteuriser le lait, parmi lesquelles :

  • Pasteurisation basse : le lait est chauffé pendant 30min à 63°C puis rapidement refroidit à 4°C. Ce type de pasteurisation est très couteux.
  • Pasteurisation éclair (ou HTST : High Temperature Short Time) : le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes. C’est le procédé couramment utilise dans l’industrie laitière. Ce procédé tue 99.999% des organismes contenus dans le lait et occasionne aussi une legere perte (<10%) de vitamines hydrosolubles (B1, B6, C)
  • Stérilisation UHT (Ultra Haute Temperature) : le lait est chauffé à 135-150°C pendant 4 à 15 secondes. Ce procédé permet de stocker le lait à température ambiante pendant plusieurs mois (typique des briques que l’on trouve en supermarché), mais entraine aussi la perte d’environ 20-30% des vitamines B1, B6 et C. Une fois le lait pasteurisé, il est impossible de le transformer en fromage sans lui ajouter artificiellement des ferments. Ceci implique généralement l’ajout de ferments sélectionnés et cultivés de manière industrielle. Les souches que l’on trouve dans le commerce contiennent généralement une ou quelques espèces différentes de bactéries.

Homogénéisation

Ce terme est rarement indiqué sur les étiquettes de lait français (il l’est sur les bouteilles américaines). Le lait est essentiellement une émulsion de gouttelettes de gras (3.5% pour du lait entier) dans de l’eau. L’homogénéisation du lait consiste à réduire la taille de ces gouttelettes de gras pour qu’elles soient mieux dispersées dans l’eau du lait. Si vous avez l’habitude de boire du lait entier vous avez peut-être déjà observé une couche fine de crème en ouvrant la bouteille. Ce lait n’était pas homogénéisé. La pasteurisation ayant tendance à agglomérer les gouttelettes de gras, ce procédé l’accompagne très souvent. La plupart du lait vendu dans le commerce est donc homogénéisé. Malheureusement, ceci a aussi tendance à denaturer le lait et rend la fabrication de fromage plus difficile.

Et alors ? Lait cru ou pasteurisé ?

Il y a peu de doutes que la pasteurisation du lait le rend plus sur d’un point de vue sanitaire, cela permet de le conserver plus longtemps et de reduire les risques de contamination. Cependant cela ne veut pas dire que le lait pasteurise est completement sans risque, de meme pour les fromages fabriques au lait pasteurise. En effet, le lait peut etre contamine a differentes etapes precedant son arrivee chez le consommateur (traite, transport, traitement, mise en contenant, chaine du froid, stockage etc.), certaines de ces etapes pouvant suivre la pasteurisation. Les risques peuvent aussi etre accentues par la collecte de multiples sources de lait differentes. Les regles sanitaires sont cependant tres strictes et les controles permettent tres souvent de limiter ce genre de risques. Cela dit, la commercialisation du lait cru est elle aussi soumise a des regles tres strictes qui permettent aujourd’hui de limiter les risques qu’il pouvait y avoir au temps de Pasteur. Pour donner des chiffres, en France en 2017, sur 13.010 personnes ayantete victimes d’un empoisonnement alimentaire, 6 en sont mortes. Parmi ces infections, seulement 3% etaient dues a des produits laitiers (incluant lait cru et pasteurise). Cela permet de relativiser les risques. Quant aux fromages fabriques a base lait cru, certains travaux recents ont meme demontres que la biodiversite du lait cru pouvait etre un rempart contre certains agents pathogenes (voir article de Montel et al., 2014). Par exemple, Van Gysel et al., ont montre en 2012 que E. coli et Staphylococcus aureus se developpent plus facilement dans le lait humain pasteurise que dans le lait cru. Le microbiote naturel du lait cru peut aussi proteger contre L. monocytogenes, comme sur la surface du Livarot. L’inhibition de listeria a aussi été observee, mais les mecanismes exacts ne sont pas encore compris. Faire du fromage a partir de lait cru est difficilement compatible avec les processus industriels, les controles drastiques seraient bien trop couteux. Les petites productions locales et traditionnelles sont plus adaptees. Le lait est un produit complexe et il reste encore beaucoup de choses a decouvrir sur son microbiote. Comprendre les risques lies a cette matiere vivante est bien sur importante. Cependant nous ne pouvons pas renier les siecles de tradition fromagere qui nous precedent, au contraire nous pouvons en apprendre beaucoup. Manger du fromage au lait cru est aujourd’hui tres peu risque, et c’est tellement meilleur ! C’est pourquoi j’essaierai de faire mes fromages au lait cru autant que possible. Trouver du lait cru aux Etats-Unis est une autre histoire…

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