Les origines du fromage sont probablement aussi anciennes que les commencements de l’agriculture. L’homme a rapidement découvert que la fermentation était un procédé permettant de conserver le lait sous une forme comestible. Le fromage est un produit fait à partir d’un simple ingrédient : le lait. Pour faire du fromage il faut faire coaguler le lait, par acidification spontanée ou par ajout d’enzymes ou acide. La coagulation permet d’extraire une grande partie de l’eau contenue dans le lait. Faire du fromage comporte généralement trois étapes :
Source: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee
A partir d’un simple ingrédient qu’est le lait, il est possible de créer des variétés de fromage très nombreuses. La France a elle seule compte plus de 1,200 différents types de fromages !
La réalisation d’un fromage dépend de plusieurs paramètres :
La variation d’un seul de ces paramètres peut donner des résultats plus ou moins différents. En particulier, la gestion de l’humidité est cruciale et permet de favoriser des populations de bactéries par rapport à d’autres. Certaines populations de bactéries font ensuite évoluer le caillé différemment. Par exemple, pour réaliser un fromage à croute lavée, il va falloir laver la croute du fromage avec une saumure (le sel limitant le développement des bactéries) régulièrement pendant les premiers jours. La place étant libre, les bactéries brevibacterium, appréciant un environnement humide, vont pouvoir s’installer durablement.
On peut voir l’affinage de fromage comme de l’élevage de bactéries. Il s’agit de mettre en place l’environnement idéal adapté à certains types de bactéries. Celles-ci peuvent ensuite s’installer et empêcher d’autres populations de micro-organismes de se développer. C’est tout le savoir et la connaissance du maitre affineur qui permet alors de jouer avec les différents paramètres et de bien élever son troupeau de bactéries pour développer les saveurs et textures désirées.
