Ce petit fromage à été affiné pendant semaines.
Les fromages à pâte molle sont probablement les fromages les plus connus, mais aussi ceux qui ont le plus souffert d’une industrialisation massive, le camembert en tête. Ce sont des petits fromages qui affinent en seulement quelques semaines et dont les derniers jours d’affinage peuvent aisément se faire dans leur emballage. Aux Etats-Unis, les fromages fabriqués au lait cru doivent être affinés au minimum pendant 60 jours. Cela rend donc impossible la commercialisation de fromages à pâte molle au lait cru. Cela rend donc la fabrication maison de ce type de fromage intéressante !
La recette que je donne ici offre un grand champ de possibilités en ne variant que quelques paramètres. Il est aisé de faire varier la crémosité et le goût du fromage final. Vous apprendrez sûrement ces variations à vos dépends, mais c’est ce qui rend la fabrication de fromage fascinante et intéressante.
Faire du fromage suit très souvent les mêmes étapes principales (voir l’introduction pour plus de détails):
- Réchauffer le lait et ajouter la culture de démarrage
- Ajouter la présure et laisser le lait coaguler
- Couper/mouler le caillé pour évacuer le petit lait
- Saler le fromage et l’affiner
Dans les cas des fromages à pâte molle, le caillé doit rester très humide comparé à d’autres fromages. Cela accélère la dégradation des protéines et le rend moelleux. Pour conserver l’humidité il s’agit donc soit de couper le caillé en gros morceaux soit de le mouler à la louche directement (par exemple, le camembert est traditionnellement moulé à la louche en cinq fois). L’humidité du caillé permet par ailleurs aux levures de surface, responsables de la croûte dite fleurie de se développer (cette levure est Geotrichum Candidum).
Ingrédients - 4-5 petits fromages
- 4L de lait (idéalement du lait cru le plus frais possible)
- 30ml de kéfir, clabber ou autre ferments
- 1/4 comprimé de présure Walcoren, écrasé et dilué dans 30ml d’eau froide non chlorée (pour diminuer le chlore de l’eau du robinet, secouez-la et laissez-la reposer)
- 10g de sel fin ou moulu (sans additif, le sel marin est pas mal)
Matériel
- une grande marmite
- un thermomètre (avec l’expérience vous pourrez utiliser vos doigts pour vérifier la température)
- une louche
- moules à fromage (que vous pouvez fabriquer)
- une grille et un plat ou un réceptacle pour le petit lait
Durée de préparation
- 3h à 6h pour la fermentation et coagulation
- ~24h pour l’égouttage
- 1 à 3 jours pour salage et égouttage
- 3-8 semaines pour l’affinage (selon vos gouts et les conditions de température)
Procédé
Les durées sont susceptibles de varier en fonction de vos ingrédients et de la température. Assurez-vous que votre matériel est propre (lavé au vinaigre blanc, rincé à grandes eaux et laissé sécher), et vos mains aussi ! Enfin, faites confiance à votre odorat pour détecter des problèmes de fabrication (une odeur acide ou putride doit vous alterter d’un problème).
00:00
Versez le lait dans la marmite et chauffez le lait doucement à ~32°C:
Peu de matériel est nécessaire pour faire du caillé : lait, ferments, présure et une marmite.
~30min -> ~1h30, Température : 32°C
Versez le lait dans la marmite et portez le à environ 32°C à feu doux. Ajoutez les ferments. Mélangez bien de haut en bas (pour éviter que la crème remonte). Couvrez et laissez reposer 1h. Vous pouvez couvrir avec un chapeau pour conserver la température.
~1h30 -> ~2h30, Température : 32°C
Ajoutez la présure. Mélangez bien à nouveau. Laissez reposer à température ambiante à couvert pour environ 24h. Evitez de bouger la marmite pour ne pas casser le caillé.
La présure va permettre de faire cailler le lait rapidement (plus vite que si le lait fermentait naturellement). Suivant la qualité de votre lait, sa fraicheur et la quantité de présure, le lait va coaguler plus ou moins vite. Essayez d’utiliser toujours le même lait pour améliorer les chances de reproductibilité et connaitre le dosage de présure optimal. J’utilise 1/4 de comprime de Walcoren pour 4L de lait. C’est plus que les quantités indiquées par le fabricant, mais le lait que j’utilise n’étant pas d’une grande qualité j’ai vu qu’en augmentant les doses le caillé était plus ferme.
~2h30, Température: 32°C
Le lait doit maintenant avoir commencé à coaguler, si vous bougez un peu la casserole il doit trembloter légèrement comme une panna cotta. Vérifiez que le caillé a bien pris avec le test de la boutonnière. Pour ce faire, plongez un doigt dans le caillé à 45 degrés et relevez le pour essayer de casser la surface. Si la surface fait une coupe franche et que du petit lait apparait c’est prêt ! Sinon attendez encore 10-15min et refaites le test.
~3h -> ~4h, Température : 32°C
Le caillé est prêt à être moulé. Avec un couteau ou une spatule, coupez des cubes de ~4cm de côté. Essayez de couper uniformément pour avoir une humidité homogène au moment du moulage. Laissez ensuite reposer ~10min.
Vous pouvez aussi mouler directement à la louche comme sur les photos ci-dessous. Soyez délicat, le caillé est fragile et cassant.
Haut à gauche : exemple de coupe franche du caillé. Autres photos : moulage du caillé dqns les moules.
Ne jetez pas le petit lait. Vous pouvez en faire de la ricotte ou l’utiliser à la place de l’eau ou du lait dans le pain ou les crêpes. Vous pouvez même arroser vos plantes avec (en particulier, les orchidées aiment beaucoup !).
~4h -> ~+24h, Température : température ambiante
Le caillé doit maintenant avoir égoutté suffisamment pour retourner les fromages dans leurs moules. Laissez le fromage glisser dans votre main, retournez le dans l’autre main, couvrez avec le moule et retournez le moule. Il faut être précautionneux, les fromages sont encore assez fragiles et mous. Si vous êtes allez vous coucher après le moulage, pas de problème, les fromages peuvent attendre plus longtemps avant d’être retournés. Retournez les régulièrement dans les 24h suivantes, cela rendra le séchage et la forme plus uniformes.
Haut à gauche : après moulage du caillé. Haut à droite : ~30min plus tard.
Bas à gauche : environ 9h plus tard. Bas à droite : fromages retournés dans les moules.
Vous pouvez utiliser différents types de moules, mais faites attention d’utiliser des moules assez hauts. Les fromages vont beaucoup diminuer (environ 4 fois) d’épaisseur et perdre beaucoup d’eau.
Fromages retournés dans leurs moules. A gauche un petit St-Marcellin et un camembert à droite.
~24h -> ~+60-72h, Température: room temperature
Les fromages doivent être à présent bien formés, encore humides. Il est temps de les saler. Le sel va ralentir la fermentation et permettre d’extraire plus de petit lait. Il contribue aussi aux saveurs du fromage. Les 10g de sel sont suffisants pour saler les 4-5 fromages.
Prenez le fromage dans une main, saupoudrez un peu de sel et massez légèrement pour répartir. Faites toutes les faces. Remettez les fromages dans leurs moules (si votre cuisine est plutôt sèche) ou directement sur la grille ou sur les natte de bambou (au risque de les marquer, car ils sont encore très mous). Laissez les sécher encore 12-24h (selon la température ambiante). Une température de 20°C est idéale. Si vous avez une cave ou un garage frais c’est parfait. Pensez juste à couvrir les fromages d’un linge fin pour empêcher les mouches ou autres insectes de contaminer les fromages.
Fromage juste après salage.
Continuez à retourner les fromages régulièrement.
+60-72h, Température: 14-16°C (cave)
Il faut maintenant ralentir le développement en les mettant dans un environnement plus froid. J’ai trouvé que régler ma mini-cave (une petite cave à vin) autour de 14-16°C donnait de bons résultats. Si vous ne pouvez utiliser que votre frigo, essayer de vous arranger pour que la partie supérieure soit autour de 9-10°C et attendez un peu plus longtemps avant de les y mettre. L’affinage prendra aussi plus longtemps.
Haut : fromages en train de sécher après salage, la croûte est encore un peu humide.
Bas : après environ 24h les fromages sont plus secs, prêts à être affinés.
Si vous n’avez pas de cave à fromage, vous pouvez placer vos fromages dans des boites avec un couvercle. Dans les premiers jours d’affinage, les fromages sont encore très humides et vont évacuer encore beaucoup d’humidité. A ce stade, je préfère les disposer sur une natte de bambou surelevée (avec des bouchons par exemple), pour que les fromages évacuent mieux l’humidité. Ne fermez pas le couvercle complètement dans les premiers jours pour laisser un peu s’évacuer l’humidité.
+60-72h -> +5-10 jours, Température : 14-16°C (cave)
Beaucoup d’humidité va s’évacuer dans les premiers jours. Une à deux fois par jour, essuyez l’eau des boites avec une serviette ou du papier. Vérifiez l’odeur, elle doit être plaisante, pas acide, plutôt lactique. Vérifiez l’aspect, une légère couche blanche et duveteuse doit apparaître à la surface (c’est la levure Geotrichum candidum). Si vous avez des planchettes en bois, vous pouvez les utiliser à la place des nattes de bambou. Le bois permet de mieux réguler la température dans les boîtes et participe à l’évolution de la flore de surface du fromage:
Vous pouvez fermer les couvercles lorsqu’il y a moins d’humidité dans la boîte. En théorie il faut garder le degré d’humidité autour de 90%.
Au bout de 7 jours.
+5-10 jours -> +25-40 jours, Température : ~10°C (cave ou frigo)
Quand la croûte s’est bien développée, vous pouvez transférer les fromages dans un endroit plus froid pour ralentir l’affinage. Les fromages vont développer des saveurs plus complexes.
Continuez à essuyer l’humidité fréquemment et à retourner les fromqges (tous les jours ou 2-3 jours).
Ne les dégustez pas avant 3 semaines, vous seriez un peu déçu de la texture. Vous pouvez les laisser affiner plus ou moins longtemps suivant votre goût. Vous pouvez tester la fermeté du fromage en pressant le centre avec les doigts. Le fromage doit être mou.
Si vous aimez une texture plus ferme, vous pouvez laissez le couvercle de votre boîte entreouverte pour que le fromage sèche.
Si de la moisissure bleue-verte apparaît ce n’est pas grave. Vous pouvez la laisser ou l’essuyer doucement avec un petit linge à fromage.
Fromage 2 semaines après la fabrication.
Fromage 3 semaines après la fabrication.
Fromage 4 semaines après la fabrication.
A partir de cette recette vous pouvez varier les plaisirs. Par exemple, ajoutez une écorce d’épicéa autour du fromage frais (comme un Mont d’Or) pour développer de nouvelles saveurs. Utilisez de la cendre au moment du salage pour obtenir une croûte différente etc.