Cream cheese fait maison, prêt à déguster

Le cream cheese ou fromage à la crème, est une préparation fromagère très répandue aux Etats-Unis. C’est notamment l’ingrédient principal du fameux cheesecake. Cela se rapproche un peu du St-Moret, du Boursin sans les herbes ou du mascarpone. Aux Etats-Unis, le cream cheese est beaucoup utilisé dans les sandwichs et autres tartines. Il a un peu le rôle du beurre en France (c’est moins gras cela dit !).

Cette préparation a été totalement accaparée par l’industrie fromagère et les nécessités de conservation longue durée ont amené les industriels à ajouter des ingrédients comme la carraghénane ou la gomme de caroube. Il a été démontré que la carraghénane pouvait avoir des effets gastro-intestinaux néfastes sur les animaux¹… Que ce soit avéré sur l’être humain ou non, pourquoi ajouter un ingrédient qui n’a aucun intérêt gustatif !? Du lait, de la crème, des ferments et un peu de sel, c’est tout ce qu’il faut pour faire un cream cheese délicieux !

Les ferments vont naturellement faire épaissir le lait et la crème (voir l’article sur la crème fraiche). Le mélange est ensuite laissé plusieurs heures à égoutter. Le petit lait est ainsi extrait du mélange qui s’épaissit encore un peu plus. L’ajout de sel permet d’extraire encore un peu plus d’eau et aide à sa conservation. En quelques heures, le mélange est prêt à déguster !

Ingrédients

Pour environ 150-200g de cream cheese:

• 140g de crème liquide
• 300g de lait (cela fonctionne aussi bien avec du lait cru que du lait pasteurisé, c’est juste une question de gout…)
• 5ml (ou une petite cuillère) de lait fermente (clabber, kéfir ou lait ribot)
• 1g de sel

Matériel

• un bol ou pot
• une mousseline ou tissu très fin

Durée de préparation

~10min de préparation, ~24h d’attente

Procédé

1.Assurez-vous que vos ferments soient bien actifs (nourrissez les environ 12-24h avant). Mélangez le lait, la crème et les ferments dans un bol ou un pot. Couvrez et laissez reposer à température ambiante environ 10h (pour une température de ~25°C). Ajustez la durée en fonction de la température. S’il fait très chaud quelques heures suffisent. S’il fait plutôt dans les ~20°C il faudra peut-être attendre jusqu’à 24h.

2.Le mélange a épaissit. Transférez dans un tissu fin ou une mousseline. Laissez égoutter au frigo plusieurs heures. Cela permet de ralentir la fermentation. J’utilise un gros pot en verre dans lequel je fixe la mousseline avec un gros élastique. C’est très pratique. Vous pouvez aussi utiliser un pot de faisselle ou une passoire.

Haut à gauche: lait et crème fermentés. Bas à gauche: mélange transféré dans le linge. Haut à droite: égouttage. Bas à droite: le mélange est prêt à être mélangé au sel.

3.Il doit maintenant y avoir du petit lait très clair dans le fond du bol et le mélange a cessé de goutter. Le mélange est très crémeux, plus épais que de la crème fraiche.

4.Mélangez avec le sel puis remettez à égoutter dans le linge pour quelques heures.

Haut à gauche: mélange avec le sel. Haut à droite: laissé à égoutter pour quelques heures. Bas à gauche: le cream cheese est prêt. Bas à droite: à conserver dans une boite hermétique au frais.

5.Prélevez le mélange du linge et mettez dans une boite hermétique pour conserver au frigo.

6.C’est prêt! Cela fait un très bon apéro à tartiner ou pour le petit-déjeuner.

Astuce: arrosez vos plantes avec le petit lait, cela leur donnera un bon coup de boost! (surtout les orchidées !)

Références

[1] Cream cheese, Wikipedia

[2] Carraghénane, Wikipedia