tome fraiche

Quand on me demande ce qui me manque aux Etats-Unis en termes de nourriture, je sais rarement quoi répondre parce que je trouve à peu près tout ce dont j’ai besoin (eh oui on trouve de très bons fromages aux Etats-Unis !). Et puis si je ne trouve pas ce que je cherche, je le fais maison (croissants, brioches, pain, etc.) !

Un jour j’eus envie de manger une purée d’aligot, cette magnifique puree elastique au gout legerement acidule. Mais où trouver de la tome fraiche de l’Aubrac ? Qu’à cela ne tienne, pourquoi ne pas la fabriquer moi-même !

La tome fraiche est issue de la fabrication du Cantal, du Salers ou du Laguiole, fromages du Massif Central. Ces fromages sont réalisés à partir de caillé pressé et fermenté. La tome fraiche n’est ni salée ni affinée. Elle est fermentée assez de temps pour atteindre des propriétés élastiques exceptionnelles (un peu comme la mozzarelle).

Les points clés pour obtenir un fromage bien filant sont les suivants:

  • trouver du lait de bonne qualité (si possible du lait cru et le plus frais possible)
  • trouver le moment où le fromage commence à filer en faisant des tests reguliers (voir le procédé de fabrication)

Ingrédients

  • 4L de lait (idéalement du lait cru le plus frais possible)
  • 30mL de kéfir, clabber ou autre ferments
  • 1/4 comprimé de présure Walcoren, écrasé et dilué dans 30ml d’eau froide non chlorée (pour diminuer le chlore de l’eau du robinet, secouez-la et laissez-la reposer)

Matériel

  • une grande casserole avec un fond épais (pour conserver une température plus constante et homogène)
  • un moyen de réchauffer lentement et conserver une température constance (feu avec diffuseur, ou grande bassine d’eau chaude)
  • un thermomètre
  • un tissu de mousseline ou un linge fin propre
  • une faisselle OU un moule à fromage OU une passoire

Plus de détails sur le matériel.

Durée de préparation

3-4h jusqu’à l’égouttage, puis 3-5h

Procédé

Les durées sont susceptibles de varier en fonction de votre matériel et de vos ingrédients. Assurez-vous que votre matériel est propre (lavé au vinaigre blanc, rincé à grandes eaux et laissé sécher), et vos mains aussi !

Temps : 00:00

Verser le lait dans la grande casserole et réchauffer très lentement jusqu’à 32°C. Si vous utilisez un feu à gaz avec diffuseur, attention à l’inertie, coupez le feu avant d’atteindre les 32°C.

Temps : 00:30, Température : 32°C

Ajouter la culture d’amorçage, ici le kéfir (mais cela pourrait très bien être du petit lait fermenté d’une tournée précédente par exemple). Bien mélanger de haut en bas. Laisser fermenter environ 20 minutes, le lait doit rester à 32°C. Vous pouvez ajouter un couvercle sur votre casserole afin de conserver la chaleur. Rallumez le feu quelques minutes si la température redescend.

Temps : 01:00, Température : 32°C

Le lait a commencé à fermenter. Vous pouvez maintenant ajouter la présure diluée dans un peu d’eau froide (non chlorée). Mélanger doucement et longuement (minimum 30 secondees), et de façon à bien homogénéiser. Laissez reposer toujours à 32°C. Evitez de bouger le contenant pendant cette étape, il faut que le lait prenne bien en masse.

La présure va permettre de faire cailler le lait rapidement (plus vite que si le lait fermentait naturellement). Suivant la qualité de votre lait, sa fraicheur et la quantité de présure, le lait va coaguler plus ou moins vite. Essayez d’utiliser toujours le même lait pour améliorer les chances de reproductibilité et connaitre le dosage de présure optimal.

Temps : 02:00 +/- 1h, Température: 32°C

Le lait doit maintenant avoir commencé à coaguler, si vous bougez un peu la casserole il doit trembloter légèrement comme une panna cotta. Vérifiez que le caillé a bien pris avec le test de la boutonnière. Pour ce faire, plongez un doigt dans le caillé à 45 degrés et relevez le pour essayer de casser la surface. Si la surface fait une coupe franche et que du petit lait apparait c’est prêt ! Sinon attendez encore 10-15min et refaites le test. Si votre lait n’a pas caillé au bout de 2h votre lait est sûrement de mauvaise qualité ou votre présure est périmée.

Temps : 2:00 +/- 1h, Température : 32°C

Il est maintenant temps de découper le caillé. Vous pouvez couper au couteau ou avec une spatule des cubes d’environ 1cm de large. Vous pouvez aussi couper le caillé à la main pour avoir un coupe plus naturelle.

Temps : 2:00 +/- 1h, Température 32°C -> 35°C

Brassez le caillé à la main, ou avec une spatule, en faisant attention de ne pas abimer les morceaux de caillé. Réchauffer légèrement le caillé et continuer à brasser jusqu’à ce que le caillé devienne ferme. Pour tester la fermeté, prenez une poignée de caillés dans la main, les grains doivent s’agglomérer entre eux facilement. Laissez ensuite le caillé retomber dans le fond de la casserole. Cela va vous permettre d’évacuer le petit lait facilement au moment de l’égouttage et au caillé de prendre forme.

tome fraiche Le caillé est prêt à égoutter

Temps : 2:30 +/- 1h

Evacuez le petit à la louche sans abimer le caillé. Récupérez le caillé à la main et placez le dans un linge à fromage (ou mousseline ou tout autre tissu très fin) pour l’égouttage. Pressez à la main pour donner la forme du moule.

Temps : 5:00 +/- 1h, Température ambiante (~20°C)

Laissez le fromage égoutter pendant environ 3h à température ambiante. Retournez le fromage une ou deux fois pour qu’il s’égoutte de manière uniforme.

Temps : 06:00 +/- 5h, Température ambiante (~20°C)

Il est temps à présent de tester l’élasticité du caillé. En théorie, le caillé est élastique a un pH entre 5,0 et 5,3. Le lait a un pH de 6,8. La fermentation du fromage fait augmenter l’acidité du caillé et donc diminuer le pH. Si vous avez un pH-mètre vous pouvez l’utiliser pour tester l’acidité du caillé. Cependant il existe un test bien plus efficace.

Test d'étirement de la tome fraiche Testez si votre fromage s’étire

Coupez un petit morceau de caillé et plongez le pendant 1-2 minutes dans un verre d’eau bouillante. Etirez ce morceau avec les doigts, replongez le dans l’eau chaude et étirez à nouveau, le caillé doit commencer à s’étirer facilement. Répétez plusieurs fois, vous devez pouvoir former un très long fil (voir photo ci-dessus). Si c’est le cas, votre tome est prête pour faire l’aligot ! Sinon, attendez 30min-1h et répétez le test jusqu’à réussite.

Si vous ne pouvez pas l’utiliser tout de suite, emballez-le et mettez-le au frigo. Utilisez le dans les 3-4 jours maximum (plus vous attendez et plus l’élasticité diminue car le fromage continue à fermenter au frigo). Vous pouvez utiliser le meme test mentionné précédemment pour savoir si votre fromage file toujours.

tome fraiche coupée en deux Tome fraiche coupée en deux

Maintenant vous pouvez réaliser votre aligot et vous régaler ! Voir la recette ici.