puree d'aligot Purée de pommes de terre et tomme fraiche

Cet article fait suite à la diffusion de la recette de la tomme fraiche pour la réalisation de l’aligot (voir cet article).

La tomme fraiche est issue de la fabrication du Cantal, du Salers ou du Laguiole, ces fromages du Massif Central. Ils sont réalisés à partir de caillé pressé et fermenté. La tomme fraiche est issue des premières étapes de ces fromages, avant salage et affinage. Elle est fermentée assez de temps pour atteindre des propriétés élastiques exceptionnelles (un peu comme la mozzarelle).

Alors pour faire de l’aligot il faut juste de la tomme fraiche ! En France c’est quelque chose que vous pouvez commander chez votre fromager (de façon saisonnière). Faites bien attention à la date de péremption, plus elle est fraiche mieux c’est. Une tomme trop vieille perd ses qualités élastiques (elle continue à fermenter et donc son acidité diminue) et les chances de faire filer votre aligot s’amenuisent.

Quant à trouver de la tomme fraiche aux Etats-Unis: mission impossible ! C’est comme cela que je me suis décidée à la faire moi-même. Je n’ai pas trouvé de recette en ligne mais mes recherches m’ont permis de comprendre les origines de ce fromage. D’autre part, ses qualités filantes m’ont conduite à rechercher le même intervalle de pH (mesure de l’acidité) que la mozzarelle. Deux essais infructueux ont été nécessaires pour comprendre ce fromage et réussir à le réaliser.

Dans cet article je vous indique comment fabriquer votre aligot à partir de la tomme fraiche. Pour savoir si votre fromage est de bonne qualite pour faire l’aligot vous pouvez realiser le test ci-dessous.

Test d’élasticité de la tomme fraiche

Si votre fromage n’a pas la capacité de s’étirer lorsqu’il est réchauffé, vous ne parviendrez pas à faire votre aligot. En théorie, le fromage est élastique lorsqu’il a une acidité bien spécifique (un pH entre 5,0 et 5,3). Lorsque vous le goûtez vous pouvez sentir cette acidité légère. Si vous avez un pH-mètre vous pouvez l’utiliser pour tester l’acidité du caillé mais il existe un test bien plus efficace.

Test d'étirement de la tomme fraiche Testez si votre fromage s’étire

Coupez un petit morceau de caillé et plongez le pendant 1-2 minutes dans un verre d’eau bouillante. Etirez ce morceau avec les doigts, replongez le dans l’eau chaude et étirez à nouveau, le caillé doit commencer à s’étirer facilement. Répétez plusieurs fois, vous devez pouvoir former un très long fil (voir photo ci-dessus). Si c’est le cas, votre tomme est prête pour faire l’aligot !

Si le test échoue en revanche il y a plusieurs explications possibles. Si votre tomme vient du commerce, elle est surement trop vieille (vérifiez la date de péremption). Si vous avez suivi ma recette il peut y avoir plusieurs raisons:

  • votre fromage n’a pas assez ou trop fermenté (si votre fromage a fermenté plus d’une journée et ne file toujours pas c’est sans espoir, recommencez !),
  • le lait utilisé était trop vieux ou de mauvaise qualité
  • vos ferments n’étaient pas assez actifs

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 250g de tomme fraiche (recette)
  • 100g de beurre
  • ~100g de crème fraiche ou ~100g de lait
  • 1kg de pommes de terre (plutôt farineuses, type Bintje)
  • pincée de sel

Matériel

  • une grande casserole avec un fond épais (pour conserver une température plus constante et homogène)
  • une spatule

Durée de préparation

30-40 minutes (n’inclut pas le temps de préparation de la tomme fraiche (min. 6-7h))

Procédé

Il s’agit de réaliser une purée puis d’y introduire la tomme fraiche coupée en lamelle, après l’avoir bien réchauffée et tout en continuant à la chauffer pour faire fondre le fromage. Notez que je ne mets pas d’ail dans cette recette car je considère que le goût du fromage se suffit à lui-même. L’ail masquerait la légère acidité du fromage et ce serait dommage.

Fabrication de la purée

  1. Epluchez les pommes de terre.
  2. Plongez les dans une casserole d’eau froide avec un peu de sel et faites chauffer à feu moyen.
  3. Comptez environ 15minutes après l’ébullition (le temps de cuisson dépend de la taille des pommes de terre). Testez la cuisson avec un couteau (le couteau doit s’enfoncer dans une pomme de terre sans forcer).
  4. Egouttez.
  5. Ecrasez la purée avec le beurre et la crème fraiche ou le lait. Salez.

tomme fraiche faite maison Tomme fraiche faite maison

Fabrication de l’aligot

  1. Coupez le fromage en fine lamelles (environ 2mm d’épaisseur). Avoir de fins morceaux permet au fromage de fondre plus vite.
  2. Réchauffez la purée sur le feu, tout en mélangeant (pour homogénéiser la température). Trempez un doigt dedans pour vérifier qu’elle est bien chaude avant d’introduire le fromage. Si la purée est trop épaisse, ajoutez un peu de lait ou de crème. Si elle est trop liquide, faites la un peu sécher en la chauffant.

puree d'aligot Purée de pommes de terre et aligot

  1. Introduisez le fromage en deux ou trois fois. Continuez à mélanger en faisant des tours délicats, en essayant d’incorporer le fromage et essayer d’allonger les fils du fromage (un peu comme on incorpore des blancs en neige dans une préparation).
  2. Faites filez le fromage en l’étirant au-dessus de la casserole et mélangez.
  3. Quand le fromage est complètement incorporé et que la purée file, c’est prêt ! Servez immédiatement. Avec une bonne saucisse de porc c’est délicieux !

purée d'aligot et œuf de canne mollet Purée d’aligot et œuf de canne mollet