Moulage du caillé de lait de chèvre Mouler le caillé de lait de chèvre pour faire des petits fromages.

La plupart des fromages de chèvres dit lactiques suivent la même recette de base. L’avantage des fromages lactiques est qu’ils peuvent être mangés à n’importe quelle étape de la fabrication. Suivant l’étape à laquelle vous le dégustez, le fromage aura différentes textures, goût et odeur. Dans un article précédent j’expliquais comment réaliser un fromage lactique avec du lait de vache cru. Pour obtenir un fromage de chèvre lactique il n’y a qu’à remplacer le lait de vache par du lait de chèvre.

Suivez la rectte donnée sur cette page. Ne prenez pas les temps indiqués trop à la lettre. Le passage d’une étape à l’autre va surtout dépendre de la qualité du lait, la température et l’humidité: Essayez de faire preuve jugement et d’esprit expérimental pour réussir et vous améliorer. Les différentes étapes peuvent être résumées ainsi:

  1. Laissez le lait + ferments + présure à cailler pour ~24h à température ambiante. Le caillé doit avoir sombré dans le fond de votre récipient et avoir été recouvert de petit lait.
  2. Moulez le caillé. Retournez les fromages quand ils sont assez fermes pour être retournés.
  3. Salez le fromage sur toutes les faces (vous pouvez remettre les fromages dans leur moule, si vous voulez un fromage plus mou).
  4. Laissez les fromages sécher à température ambiante (essayez de ne pas excéder 25°C, autrement l’affinage du fromage sera trop rapide et peut donner un goût amer désagréable).
  5. Faites affiner votre fromage (dans une cave, un frigo, un garage, n’importe où à l’abris des mouches et pas trop chaud, idéalement en dessous des 20°C).

Vous pouvez manger le fromage à n’importe laquelle de ces étapes. Cela dépend essentiellement de votre goût et… de votre patience ! Par exemple, juste après le moulage, vous obtenez une faisselle que vous pouvez manger comme un yaourt. Juste après salage, le fromage est frais et doux. Il sera délicieux dans une salade, une tarte ou avec des petites herbes fraîches. Et si vous attendez encore, de nombreuses possibilités d’affinage s’offrent à vous.

Différentes façon d’affiner

Après salage, il y a différents paramètres qui vont influencer l’affinage:

  • le temps: plus vous attendez et plus le fromage va viellir, son goût va s’affirmer. Il va perdre son caractère lactique et doux.
  • la température: plus la température est élevée, plus le fromage vieillit vite (mais différemment). La température optimale se trouve entre 12°C and 16°C. Si votre cuisine est autour de 20°C et plus, je vous conseille plutôt de poursuivre l’affinage au frigo. La partie supérieure de votre frigo devrait se trouver autour de 10°C. C’est un peu bas, mais ce n’est pas grave, l’affinage sera juste plus lent.
  • l’humidité: plus l’humidité est haute, plus le fromage vieillit vite aussi. Il vieillit plus mou aussi. Une humidité de 90% est généralement idéale pour obtenir un fromage moelleux. Le fromage devient aussi coulant sous la croûte et l’intérieur reste crémeux. En revanche si vous affinez votre fromage dans un endroit plus sec, la croûte va faire des rides plus ressérées et la texture sera plus sèche. Il est aussi possible de combiner des étapes humides puis de séchage, pour jouer sur les textures.

NOTE: la forme du fromage et sa taille ont aussi une influence énorme sur le produit final et l’affinage. Un gros fromage aura besoin de plus longtemps pour affiner, notamment en son centre. Il est donc conseillé d’affiner des plus gros fromages à une température plus faible. Cela permet d’obtenir un affinage plus homogène de la pâte.

Exemples

comparaison d'affinage Exemple de deux fromages affinés dans des conditions d’humidité différentes.

Sur la photo ci-dessus, vous pouvez observer deux fromages moulés au même moment mais affinés différemment. Ces fromages ont tous deux été affinés deux semaines et à température ambiante (~20°C). Celui de droite a été vieilli sur une grille et sous une boîte afin d’augmenter le degré d’humidité (voir photo ci-dessous). Le fromage de droite a été vieilli sans boîte.

Vous pouvez observer que le fromage affiné dans des conditions plus sèches a développé des “rides” plus ressérées. C’est une information à retenir pour reconnaître les conditions d’affinage d’un fromage du commerce.

affinage sous une boite Les fromages sont placés sur une grille et sous un boîte pour conserver un haut degré d’humidité.

Au lieu d’utiliser une grille, vous pouvez aussi affiner vos fromages sur du foin ou de la paille (bio !). Cela donne une saveur fraîche et herbacée au fromage.

affinage sur du foin Affinage sur du foin.

cheese ripening in a ramekin Affinage dans un ramequin, comme un Saint-Marcellin.

Vous pouvez aussi affiner votre fromage dans un ramequin, comme un Saint-Marcellin. La surface en contact avec le ramequin va rester molle, le fromage sera plus crémeux. Dans ce cas, attendez quelques jours après salage avant de mettre le fromage dans le pot. Et réalisez un affinage en conditions plutôt humides.