cheese curd

La plupart des fromages de vache (pâtes molles, semi-fermes et fermes) commencent par les mêmes étapes, à quelques variantes prêt. Ces premières étapes consistent à faire cailler le lait à l’aide de présure (des enzymes extraites de l’estomac du veau traditionnellement, des enzymes végétales peuvent aussi être utilisées).

Faire du caillé à partir de présure consiste en trois grandes étapes :

  1. Réchauffer le lait et favoriser le démarrage de la fermentation
  2. Ajouter la présure et démarrage de la coagulation
  3. Découper le caillé pour extraire le petit lait

Vous pouvez consulter la page d’introduction pour plus de détails sur les différents types de fromages et un aperçu des procédés. Plus d’informations sur les processus physico-chimique en jeu sont donnés ici.

Ingrédients

  • 4L de lait
  • 30ml de kéfir (ou autre culture d’amorçage)
  • 1/4 à 1/2 comprimé de présure Walcoren, écrasé et dilué dans 30ml d’eau froide non chlorée (pour diminuer le chlore de l’eau du robinet, secouez-la et laissez-la reposer)

Matériel

  • une grande casserole avec un fond épais (pour conserver une température plus constante et homogène)
  • un moyen de réchauffer lentement et conserver une température constance (feu avec diffuseur, ou grande bassine d’eau chaude)
  • un thermomètre
  • une spatule ou un couteau pour couper le caillé

Retrouvez plus de détails sur le matériel.

Durée de préparation

2-4h jusqu’à l’égouttage, dépendant du type de fromage que vous voulez réaliser

Procédé

Les durées sont susceptibles de varier en fonction de votre matériel et de vos ingrédients. Assurez-vous que votre matériel est bien propre (lavé au vinaigre blanc, rincé à grandes eaux et laissé sécher), et vos mains aussi !

Temps : 00:00

Verser le lait dans la grande casserole et réchauffer très lentement jusqu’à 32°C. Si vous utilisez un feu à gaz avec diffuseur, attention à l’inertie, coupez le feu avant d’atteindre les 32°C.

Temps : 00:30, Température : 32°C

Ajouter la culture d’amorçage, ici le kéfir (mais cela pourrait très bien être du petit lait fermenté d’une tournée précédente par exemple). Bien mélanger de haut en bas, pendant au moins 2 minutes. Laisser fermenter environ 1h, le lait doit rester à 32C. Vous pouvez ajouter un couvercle sur votre casserole afin de conserver la chaleur. Rallumez le feu quelques minutes si la température redescend.

Temps : 01:30, Température : 32°C

Le lait a commencé à fermenter. Vous pouvez maintenant ajouter la présure diluée dans un peu d’eau froide (non chlorée). Mélanger doucement et longuement (minimum 2 minutes), et de façon à bien homogénéiser. Laissez reposer toujours à 32°C. Evitez de bouger le contenant pendant cette étape, il faut que le lait prenne bien en masse.

La présure va permettre de faire cailler le lait rapidement (plus vite que si le lait fermentait naturellement). Suivant la qualité de votre lait, sa fraicheur et la quantité de présure, le lait va coaguler plus ou moins vite. Essayez d’utiliser toujours le même lait pour améliorer les chances de reproductibilité et connaitre le dosage de présure optimal. J’utilise 1/4 de comprime de Walcoren pour 4L de lait. C’est plus que les quantités indiquées par le fabricant, mais le lait que j’utilise n’étant pas d’une grande qualité j’ai vu qu’en augmentant les doses le caillé était plus ferme.

cheese curd Le lait est mis lentement a réchauffer (en haut à gauche), la présure est ajoutée et lait commence à coaguler (en haut à droite), le caillé est découpé (en bas à gauche), le caillé est remué régulièrement et laissé à reposer pour extraire le petit lait (en bas à droite).

Temps : 02:00 - 03:00, Température: 32°C

Le lait doit maintenant avoir commencé à coaguler, si vous bougez un peu la casserole il doit trembloter légèrement comme une panna cotta. Vérifiez que le caillé a bien pris avec le test de la boutonnière. Pour ce faire, plongez un doigt dans le caillé à 45 degrés et relevez le pour essayer de casser la surface. Si la surface fait une coupe franche et que du petit lait apparait c’est prêt ! Sinon attendez encore 10-15min et refaites le test.

Temps : 2:10 - 3:10, Température : 32°C

Il est maintenant temps de découper le caillé. Utilisez une spatule ou un couteau et coupez des cubes de 1-2cm de large. Si vous avez une grande épaisseur de lait dans votre casserole, vous pouvez utiliser un fil de fer que vous pouvez tordre sur les côtés, rentrer dans le caillé à mi-hauteur et tourner pour découper horizontalement. Essayez de couper le caillé en morceaux de la même taille, cela permettra d’avoir une humidité homogène du caillé. Cela favorisera un affinage plus homogène de vos fromages.

Après la coupe, laissez le caillé reposer environ 10 minutes.

cheese curd Alternez brassage et repos toutes les 10 minutes jusqu’à ce que les grains de caillés deviennent bien fermes.

Temps: ~2:40, Température 32°C

Mélangez le caillé doucement pour ne pas abimer les morceaux de caillé (ils sont encore assez fragiles à cette étape). Mélanger permet de favoriser l’extraction du petit lait. Laissez le caillé reposer encore 10 minutes. Répétez ces étapes de mélange/repos pendant 30 minutes à 2 heures, cela dépend de différents facteurs notamment la qualité du lait. Le caillé est prêt à être moule quand le caillé devient ferme et un peu élastique (consistance proche de l’œuf poche) et que le caillé retombe en masse au fond de la casserole.

Temps : ~3:30

Vous pouvez maintenant mouler votre caillé pour faire votre fromage !