first cheese

C’est en 2016 que je me suis lancée pour la première fois dans la fabrication de fromage. J’habitais alors à Paris, dans un petit appartement. Je cuisinais alors déjà beaucoup de pâtisseries. Tout aspect technique en cuisine m’intéressait et je voulais surtout savoir comment les choses étaient fabriquées. Les ressources en ligne étaient rares, et les résultats rarement probants (je découvrirai plus tard des ressources bien plus riches sur la toile anglophone).

Cela fait maintenant longtemps que j’ai réalisé ce premier fromage. Je ne me souviens pas de tous les détails mais voici ce dont je me rappelle. Mon premier essai a impliqué les ingrédients et matériel suivant :

  • Lait cru (acheté au marché)
  • présure liquide
  • passoire (recyclage des faisselles de 1L du supermarché)
  • sel
  • un petit bout de fromage de chèvre bien affiné

A ce moment-là, toutes les recettes que j’avais vues en ligne impliquaient d’acheter des ferments industriels. Je n’avais pas encore compris que le lait cru contient déjà naturellement tous les ferments nécessaires pour faire du fromage (voir cet article). Je ne voulais pas acheter de ferments industriels (je trouvais cela cher), donc j’ai pris un petit morceau d’un fromage de chèvre que j’avais dans mon frigo. J’ai choisi ce fromage parce que je trouvais sa croute toute ridée très jolie (le résultat de geotrichum candidum comme je l’apprendrais plus tard). De plus, je trouvais cela marrant d’ajouter un ferment venant d’un fromage de chèvre dans un fromage de vache.

J’ai réussi à obtenir un beau caillé, que j’ai moulé dans des moules à faisselles d’environ 10cm de diamètre. La partie la plus difficile a été la gestion de la température. C’était mi-novembre, et la température autour de 20°C dans ma cuisine. Pour faire diminuer la température, j’ai utilisé mon four dans lequel je mettais des glaçons matin et soir. Cela permettait de réduire la température de quelques degrés. L‘affinage a duré quelques semaines. Le résultat était vraiment beau, avec une belle croute ridée d’une couleur crème et à la texture appétissante. Le gout était pas mal, mais le fromage manquait encore un peu d’affinage et la texture un peu pâteuse. Après cet épisode je n’ai pas refait de fromage avant 2018.