Livres


L’art de faire son fromage, David Asher, Editions Ulmer, 2017

Mon premier livre sur le fromage, offert par mon meilleur ami en 2018. Ce livre m’a donné envie d’expérimenter et m’a fait découvrir le savoir-faire artisanal de la fabrication de fromage. C’est une vraie mine d’or pour qui veut comprendre la fermentation naturelle et qui veut s’affranchir de l’utilisation de ferments industriels.

Artisan cheese making at home, Mary Karlin, 10 speed press, 2011

Un livre américain, non traduit en français à ma connaissance. Premier livre sur la fabrication de fromage à l’attention des particuliers. Le livre donne toutes les bases de la fermentation, matériel, techniques. Les recettes données sont classifiées en fonction de la difficulté et adaptées à de petites quantités de lait (entre 2L et 4L en générale).

Le guide de l’affinage, Arnaud Sperat-Czar, Sébastien Roustel, Débora Pereira and Bernard Mietton, Profession Fromager, 2014

Livre technique sur l’affinage. Ce livre est à destination des professionnels mais toutes les explications et conseils sont tout à fait pertinents pour les particuliers. Le livre combine explications scientifiques, témoignages de professionnels, diagrammes etc. En moins de 200 pages, ce petit livre explique les essentiels sur la température, la ventilation, l’humidité, les types de caves, les accidents d’affinage… Il fournit aussi des fiches d’affinage pour plusieurs types de fromages (crottins, triple-creme, époisses, camembert, roqueftors, reblochon etc.)

The science of cheese, Michael H. Tunick, Oxford University Press, 2014

Livre en anglais, non traduit en français à ma connaissance. Si vous lisez l’anglais et que vous voulez comprendre comment le lait peut se transformer en fromage, lisez ce livre ! La recherche scientifique en matière de produits laitiers est massive (plus de 20,000 publications par ans) et peut se révéler assez inaccessible pour les non-initiés. Ce livre rend le sujet accessible au plus grand nombre, pas besoin de se replonger dans vos livres de chimie. Michael Tunick est un chercheur en chimie travaillant pour le département de recherche du ministère de l’agriculture des Etats-Unis. Depuis plus de 30 ans il consacre sa recherche aux produits laitiers, aux techniques de fabrication et de stockage, ainsi qu’aux aspects structurels et chimiques du fromage.

Le charme discret de l’intestin : Tout sur un organe mal aimé, Giulia and Jill Enders, Actes Sud, 2015

Au premier abord ce livre n’a absolument rien à voir avec le fromage, mis à part sa digestion ! Cependant ce livre a pour moi été d’une importance capitale dans la compréhension du concept de microbiote. L’humain est un microbiote géant. Notre survie dépend des bactéries et autres micro-organismes qui vivent sur nous et en nous (2kg rien que dans notre système digestif !). Ces organismes dépendent de nous (nous les nourrissons) autant que nous dépendons d’eux (ils aident à la digestion de nos aliments par exemple). Comprendre l’importance des bactéries permet de voir la fermentation et donc la fabrication du fromage sous un tout autre jour. Je recommande cette lecture à tous les mysophobiques et adeptes de la stérilisation à outrance !